fbpx
Variedades de café: ¿cuáles se cultivan en Colombia y por qué?
variedades-de-café-colombia
variedades-de-café-colombia

Detrás de cada taza de café se esconden historias maravillosas. No importa si las relatas o las escuchas o si eres productor, tostador, barista o consumidor, lo cierto es que la variedad del café siempre va a ocupar un papel importante en el sabor de esta bebida.  

El Robusta y el Arábica son los cafés que inundan el mercado mundial. En Colombia, particularmente, solo se cultiva el café arábico que produce una bebida suave, de mayor aceptación y de mejor precio. 

La zona cafetera del país está distribuida en más de 580 municipios y 20 departamentos, que se caracterizan porque sus diferentes pisos térmicos le aportan un sabor único al grano. Es así como a lo largo del territorio se pueden encontrar cultivos en lugares como la Sierra Nevada de Santa Marta, Tolima, Huila, Santander, Nariño, Boyacá, Casanare, entre otros. 

Sin importar la variedad del café, recuerda que una excelente taza llena de sabores y aromas se logra con la suma de varios procesos y de un trabajo arduo de los diferentes actores que participan en la cadena de valor.

En esta guía encontrarás:

Sección 1: El grano de café, el gran protagonista
El café se ha convertido en una de las bebidas más consumidas por
jóvenes y adultos. En esta sección te contamos cuáles son las especies que se cultivan en los diferentes países y cuáles son las principales características del grano.

Sección 2: Sección 2: Café Arábica, historia y evolución
Esta es la especie más conocida y valorada en el mundo, pues aunque su origen se dio en Etiopía, su expansión ha dado lugar a diferentes
regiones productoras. Conoce todo sobre sus características y variedades.

Sección 3: 100% arábica, la garantía del café colombiano
El grano cultivado y comercializado en nuestro país es 100% Arábico, con múltiples variedades. La calidad en sabor y experiencia del café
colombiano, se da gracias a que se produce en una zona tropical de alta montaña donde el suelo y el clima generan unas características únicas.

Sección 4: Variedades de Café Arábica que encontramos en el
territorio nacional


Aquí te contamos cuáles son las especies que siembran nuestros caficultores, por qué sus características son tan importantes para el resultado
final y qué tipo de bebida se produce gracias a cada una de ellas.

Sección 5: Café Robusta, la otra variedad que mueve el mundo
Originaria de África Central, esta especie se caracteriza por tener el doble de cafeína que la Arábica. Crece en zonas secas, no es muy digestiva y tiene un sabor final mucho más amargo.

Sección 6: Excelsa y Libérica, variedades más excéntricas
¿Pensabas que las variedades de café se limitaban a la Arábica y la Robusta? Es un error que todos cometemos cuando empezamos a incursionar
en el mundo cafetero y, aunque estas especies no se siembran en
Colombia, vale la pena conocerlas.

Sección 7: El cinturón del café
¿Sabías que el café se cultiva entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, una zona de grandes bondades para generar un grano de excelente calidad?

El grano de café, el gran protagonista

¿Sabes que el café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua y que es la mercancía más comercializada? 

Resulta que cada año se consumen cerca de 400.000 millones de tazas de café, unos 125 millones de personas viven de su cultivo y en total, se producen unos 100 millones de bolsas al año. 

En términos de origen, la Organización Internacional del Café (ICO) explica que el café pertenece a la familia botánica de las Rubiáceas (Rubiaceae), tiene cerca de 500 géneros y más de 10.000 especies. Es, además, la cuarta familia botánica más diversa del planeta y, aunque es internacional, el mayor número de especies se encuentra en las zonas tropicales y subtropicales.

Las especies de café que se cultivan alrededor del mundo son:

  1. Coffea Libérica.
  2. Coffea Robusta.
  3. Coffea Arábica.
  4. Coffea Excelsa.

La primera, la segunda y la tercera son las que se cultivan comercialmente para la producción de café. La última, Excelsa, se utiliza principalmente como reserva del germoplasma para el desarrollo de los programas de mejoramiento genético. 

Entre estas especies o variedades, nos encontramos con algunas muy pequeñas de apenas 70 cm, hasta las más altas de aproximadamente 18 metros. Se diferencian entre sí por el tono de sus hojas, que van desde las tonalidades verdes y color bronce, hasta las que tienen matices púrpuras.

Hablando del grano como tal, el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), asegura que las especies tienen diferencias significativas en sus características organolépticas. Aquí hablamos del aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez, razón por la que es tan importante conocer la composicion de café y las partes de un grano de café.

  • Agua: un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.
  • Materias grasas: contiene de 15 a 20% de materia grasa.
  • Proteínas: el grano verde encierra un promedio de 11% de proteínas, parte de las cuales serán destruidas durante el proceso de tostado.
  • Alcaloides: el principal alcaloide del café es la cafeína. La especie Arábica contiene entre 0,8 a 1,4%, mientras que la especie Robusta tiene entre 1,7 y 4,0%. Esto explica porque la última es más amarga que la primera.
  • Materias minerales: el grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo.

Ácidos clorogénicos: los ácidos clorogénicos (CGA), del inglés chlorogenic acids, comprenden varios ácidos hidroxicinámicos como el cafeico, el ferúlico, el cumárico y el sinápico. Muchas investigaciones se han enfocado en buscar los efectos en la salud para los consumidores de café, en algunas publicaciones se les atribuye efectos antioxidantes y anticancerígenos.

Café Arábica, historia y evolución

La historia del café: esta variedad es originaria de Abisinia, territorio que hoy conocemos como Etiopía. Proviene de una especie de arbustos de la familia Rubiaceae, específicamente del árbol de café llamando Coffea Arabica

Actualmente, representa más del 60% de la producción mundial debido a sus características peculiares. Aunque desde hace más de 1000 años se cultiva en África, destaca su mayor producción en Latinoamérica, India e Indonesia. 

Esta variedad es usualmente susceptible a plagas y enfermedades, y por tanto requiere un cuidado muy especial. Se cultiva a una altura de entre 800 y 2.400 metros aproximadamente, ya que cuanto mayor es su altitud, mayor es también su precio y calidad. Curiosamente, si estas condiciones se cumplen, la cantidad de cafeína es más baja.

La temperatura ideal para su cultivo está entre los 15ºc y los 24ºc. Su fruto es ovalado y tarda en madurar de 7 a 9 meses.

¿Cuáles son sus principales características?

Los cafés Arábica o Arábigo se asocian con una taza suave muy aromática, con tonos afrutados, cuerpo medio, aromas perfumados agradables y con una notable acidez. Estas características provienen de la región donde se cultiva y de los procesos para su procesamiento. 

A esto se suma que tiene un nivel de cafeína bajo que usualmente está entre 0,8% y el 1,4% e, incluso, en sus máximos niveles no llega a alcanzar el 1,7% (esto dependerá del tipo de método de preparación que se utilice). Por esto, tal vez, es considerado un café bastante digestivo. 

¿Existen variedades de café arábica?

¡Por supuesto! Hay numerosas variedades que provienen de diferentes regiones. 

Especies de cafe que existen y entre las más destacadas están:

  • Typica o Criollo:  África.
  • Pache: Guatemala.
  • Bourbon: Isla Reunión.
  • Maragogype y la Caturra: brasileñas.
  • Java: América tropical.
  • Blue Mountain: Jamaica. 

De estas, la Typica y la Bourbon sobresalen por ser representativas cultural y genéticamente, y porque le han dado origen a otros cultivares. 

Según World Coffee Research, el Bourbon se introdujo por primera vez en América en 1860 en el sur de Brasil y desde allí se extendió al norte hacia América Central. Por su parte, las plantas de Typica fueron enviadas desde París a Martinica en 1723 y a finales del siglo XVIII el cultivo se extendió por el Caribe (Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo), México y Colombia, y luego a toda América Central.

100% arábica, la garantía del café colombiano

Debido a sus diferentes tipos de clima y su geografía, Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo. Por eso, y gracias a estas ventajas que aportan a la tierra los nutrientes necesarios para cosechar productos en la alta montaña, en nuestro país únicamente se cultivan los cafés Arábigos. 

Ahora bien, en cada zona del país se cultiva de una manera diferente. Esto da lugar a distintos matices del fruto del cafe:

  • Zona norte: allí se obtiene un café mucho más fuerte, ya que se produce en altitudes bajas a temperaturas altas y, muchas veces, a la sombra en bosques nativos que protegen los granos del sol. 
  • Zona centro: el café que se produce en estas regiones se considera el más equilibrado, ya que no es ni muy fuerte ni muy suave. Crece en las montañas de media altura con terrenos altamente fértiles, lo que se logra gracias a los volcanes que los rodean. 
  • Zona sur: en esta área se cultiva un café realmente mucho más suave, que se siembra en las altas montañas. Allí se da origen a un grano en el que maduran más lentamente los azúcares.

Sin importar la región del territorio nacional, el café colombiano se considera un café suave, de aroma delicado y gusto afrutado. Sin duda, una opción ideal para quienes prefieren un café gustoso.

Es importante resaltar que el café Arábigo es el café que producimos en Café Bica. Nuestra recomendación, teniendo en cuenta su molienda media y su acidez, consiste en utilizar el método de prensa francesa. 

Denominaciones de origen 

Las denominaciones de origen son indicativos especiales que señalan la procedencia geográfica de un producto cultural o agrícola, cuyas características dependen solamente del sitio en que se elaboran o producen. 

Este es el caso del café que se produce en Colombia, donde encontramos estas denominaciones: 

  • Denominación de Origen Café Santander: el grano que se produce en esta región, donde por cierto llegó el café por primera vez en  1730, entrega una taza limpia y balanceada de cuerpo medio-alto, acidez media, sabores dulces, frutal con sensación cítrica y notas herbales. Este departamento es famoso por su clima templado-seco y por la alta radiación solar, características que lo han convertido en pionero en el cultivo de café.
  • Denominación de Origen Café de Huila: se produce en los valles fértiles y los volcanes-nevados propios de la región. Esta denominación abarca al café Arábico de lavado suave, cuerpo medio, fragancia y aroma intenso. Las sensaciones que ofrece son frutales y acarameladas.
  • Denominación de Origen Café de Tolima: esta zona colombiana produce un café con un perfil ácido, cuerpo medio-alto, balance y sabores diversos que se combinan con sensaciones cítricas y frutales.
  • Denominación de Origen Café de Cauca: al ser la región montañosa y volcánica del Macizo colombiano, los caficultores que allí trabajan puedan recolectar un café de altura, con acidez alta, cuerpo medio y una impresión balanceada. Es así como el grano producido en esta zona  lleva a la mesa del consumidor una taza limpia, suave y rica en nutrientes con aromas acaramelados.
  • Denominación de Origen Café de Nariño: su café es sinónimo de calidad que logra por el alto contenido de materia orgánica que hay en sus suelos. La altura de su cultivo y las bajas temperaturas hace que los azúcares se conserven, creando una taza de cuerpo medio, notas dulces y aroma pronunciado.
  • Denominación de Origen Café de la Sierra Nevada: esta producción se realiza en 33 municipios de los departamentos de Magdalena, Guajira y Cesar. Ofrece una taza con un perfil limpio y balanceado, cuerpo medio-alto y uniforme. Su sabor, según los expertos, se asemeja al del chocolate.

Variedades de Café Arábica que encontramos en el territorio nacional

Estas son algunas de las variedades más populares que se siembran en Colombia: Typica, Bourbon, Maragogipe, Tabi, Caturra, Castillo y Variedad Colombia. Estas pueden ser de porte alto o de porte bajo, y se caracterizan por tener frutos rojos o amarillos. 

  • Porte alto: aquí hablamos de las variedades Typica, Bourbon, Maragogype y Tabi. Las dos primeras se parecen y crecen hasta 5 metros, si no se descopan. 
  • Typica: tiene las hojas nuevas de color bronceado o rojizo en forma alargada. Se pueden sembrar hasta 2.500 árboles por hectárea, es susceptible a la roya, tiene mayor porcentaje de granos grandes que las variedades Caturra y Bourbon. También se le llama Arábigo, pajarito o nacional.
  • Bourbon: se caracteriza porque sus cogollos tienen un color verde mucho más claro que las otras hojas. Sus hojas son redondeadas, tiene mayor número de ramas que la variedad Typica. También se siembran hasta 2.500 árboles por hectárea, cada uno produce 30% más que uno de Typica. Es susceptible a la roya. 
  • Tabi: esta variedad se deriva del cruce del híbrido de Timor con las variedades Typica y Bourbon. Su grano es grande, de hecho es superior al 80% del café supremo. Es ideal para la obtención de cafés especiales, se siembran hasta 3.000 plantas por hectárea y es resistente a la roya. 
  • Porte bajo: se conforma por las variedades Caturra y Colombia que son muy parecidas, ya que se pueden sembrar hasta 10.000 cafetos en una hectárea y comparten un tamaño estándar que hace más fácil la cosecha. 
  • Caturra: tiene los cogollos de color verde más claro que el resto de las hojas, que son más redondas que las de Borbón. Su árbol produce menos que Borbón y más que Typica, se comporta muy bien en toda la zona cafetera y también es susceptible a la roya.
  • Colombia: es muy parecida a la variedad Caturra, esto en cuanto a tamaño y forma del árbol, con la diferencia de que sí tiene resistencia a la roya del cafeto. Su cogollo es bronceado y su producción es igual o superior a la de Caturra. El tipo de grano y la calidad de la bebida son similares a las otras variedades de café Arábigo.
  • Castillo: en 2005, la Federación Nacional de Cafeteros presentó esta nueva variedad de café resistente a la roya que, junto a sus compuestos regionales, fueron desarrolladas en el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) a partir del cruce entre la variedad Caturra y el Híbrido de Timor. A hoy, se han liberado siete mezclas de componentes para igual número de zonas agroclimáticas y a cada variedad regional, se le ha dado el nombre de la sub-estación experimental donde fueron seleccionadas: Naranjal, Paraguaicito, Santa Barbara, Pueblo Bello, El Rosario, La Trinidad y El Tambo.
variedad-caturra-colombia

Café Robusta, la otra variedad que mueve el mundo

Esta variedad, considerada la segunda más cultivada en el mundo, después de los Arábigos, nació en África Occidental. Se caracteriza porque se cultiva en zonas secas como en el sudeste asiático, donde Vietnam es el mayor productor y en  Sudamérica, donde el mercado lo lidera Brasil.

El árbol de esta especie de café es de porte pequeño, resistente a la roya y a la sequía, razones por las que es más fácil y barato de cultivar. Sus granos son más redondos si se comparan con los del café Arábigo,  y tienen un contenido mucho mayor de cafeína, lo que le da su característico sabor amargo.

Actualmente, su cultivo representa el 43% de la producción mundial. Al ser uno de los más baratos del mercado, es común que los tostadores lo utilicen para hacer mezclas donde, a la vez, se utiliza un pequeño porcentaje de café Arábigo para atenuar el sabor fuerte del robusta.

Variedades de Café Robusta

Las variedades Conilón, Kouilloi, Niaouli y Uganda, ayudan a crear tazas sobresalientes  de baja acidez, más dulces y con unas notas un poco achocolatadas.

La primera de ellas es la más cultivada. Obtiene plantas de menor altura que las demás, pero con mayor número de cojines florales y cerezas; asimismo, presenta una maduración mucho más pareja. 

El Kouilloi, Niaouli y Uganda son variedades naturales que, casi siempre, se adaptan a las condiciones geográficas del lugar de donde provengan.

Excelsa y Libérica, variedades más excéntricas

Excelsa

Esta variedad fue descubierta a principios del siglo XX en el Lago Chad, en la frontera entre Chad, Nigeria, Níger y Camerún. Se asegura que es una variedad muy parecida a la Libérica, especialmente en el tamaño del árbol y sus hojas.

La diferencia realmente está en sus flores, frutos y granos que son mucho más pequeños y, honestamente, de menor calidad, lo que ha hecho que su consumo sea residual. Sin embargo, para los amantes del café fuerte puede ser una tipología muy compatible con su paladar. 

Para reconocer el arbusto de este tipo de café, busca una planta que mida entre 15 y 20 metros, con hojas ovaladas grandes y una corteza de un color grisáceo. En esta planta crecen flores blancas con tonos rojizos. Además, la cubierta de su fruto es extremadamente blanda, a tal punto que se puede pelar fácilmente con las manos. 

Libérica

Procedente de la región de Monrovia en Liberia, en la costa Oeste de África. Es un grano de café que entrega un sabor particularmente diferente al que estamos acostumbrados, por eso no suele estar en los primeros lugares de la lista de favoritos de los bebedores.

Su planta es fuerte y vigorosa, puede llegar a medir hasta 18 metros de altura, y sus semillas y frutos también son de gran tamaño. El árbol de Libérica presenta una fuerte resistencia frente a la roya; de hecho, esta enfermedad ayudó a que esta variedad se expandiera en Indonesia entre los años 1880 y 1905.

El cinturón del café

No es un secreto que el café crece mejor en las zonas tropicales, porque le otorgan las propiedades de sabor y acidez que tanto se valoran en una taza.

¿Por qué? Porque los árboles o cafetos buscan un suelo rico, temperaturas medias, húmedas y selváticas, donde prevalezca la lluvia y, preferiblemente, la sombra.  

Es por eso que se cultiva, en su mayoría, en el área comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capriconio, mejor conocida como el cinturón del café.

Esta línea imaginaria le da la vuelta al mundo y es, precisamente allí, donde se encuentran los 80 países productores que sobresalen por su terreno, altitud, clima y las características de sus suelos. 

En el continente americano se encuentran México, toda América Central y la parte superior de Sudamérica, donde Colombia y Brasil se posicionan como dos de los más grandes productores a nivel mundial. 

Europa, por su parte, está fuera del cinturón; mientras que África y Asia son de los más beneficiados al contar con la gran mayoría de sus naciones en este paralelo. Los granos más reconocidos de esta última zona son los de Etiopía, Costa de Marfil, Uganda, Vietnam, Indonesia e India.


Compartir:
0

TOP

X